Dünn und groß, ein weißer langer Bart der immer hin und her schwingt und ein alter Mantel bis zum Boden. Sobald man den Namen Miraculix ausspricht, denken alle an den Zauberer aus Asterix und Obelix. Viele Köche stehen am liebsten allein an ihren Töpfen und sind auch wahre Zauberer.
Hotelküchen haben in seltensten Fällen ein monatelang festgelegtes Menu, speziell die großen Ketten mit internationalen Gästen. Die alten Plastikmappen-Dinosaurier mit lustigen Grafiken und Sprüchen haben schon lange ausgedient. Hier in Berlin haben sie in Szene-Lokalen eine Zukunft, sind einfach praktisch. Mit ihren abwaschbaren Klarsichthüllen erlangen sie irgendwann Kultstatus.
Speisekarten sind es immer noch, nur wesentlich kreativer gestaltet. Auf einer Schieferplatte, eingebrannt auf einem Holzbrett, mit Fingerfarben direkt auf die Tapete gemalt um sie anschließend zu überrollen, oder einfach Handgeschrieben auf einem Blatt.
Köche sind Freigeister, wahre Künstler, wie Miraculix
Der Koch darf, er will und er kann. Nicht jeder, nur die besten setzen sich durch und vollführen den Tanz der Nahrung 2.0! „Eine Explosion der Sinne!“ und „Erlebnis und Überraschung zugleich, der ultimative Kick für die Geschmacksnerven.“ oder „Einige Kreationen würden es ins Guggenheim schaffen.“ Schon immer wurden angesagte Köche mit Preisen und Komplimenten überhäuft. Sterne-Hotels haben längst erkannt: Steht ein angesagter „Chef“ in der Küche, freut sich die Jahresbilanz.
Sie sind Freigeister, Künstler, weltoffen mit guten Kontakten zu Produzenten und Lieferanten aus der Region. Kurze Wege, Frische, Saison schlägt Konserve. Nichts wird dem Zufall überlassen. Der Lebenslauf liest sich wie ein Who-is-Who der Top-Gastronomie, angefangen von internationalen Hot-Spots, den vielen Workshops, völlig unbekannte Zubereitungen, Auszeichnungen, persönlichen Widmungen bekannter VIP’s. Man schmückt sich mit ihnen und gewinnt die Herzen und Gaumen seiner Gäste.
Am Ende des Tages
Diese wenigen Magneten der Freunde gehobener Küche laufen zur Hochform auf, wenn man sie gewähren lässt und lassen sich nicht in einen Rahmen pressen. Auf der anderen Seite steht Kontinuität für den größten Teil der Köche im Vordergrund. Sie sind nicht minder begabt, kredenzen was das Zeug hält und überzeugen ihre Gäste stehts von Neuen. Unterscheiden kann man sie an ihrem Wunsch einem festen Ablaufplan zu folgen. Ausscheren kann bei den einen Gäste kosten, bei den anderen erhöht es den Marktwert. Am Ende des Tages folgen alle der Devise: „Ein treuer Gast, glücklich und zufrieden, hält den Betrieb am Laufen.“
„Können Sie mir etwas Veganes empfehlen.“ Das hört man immer öfter, nicht nur in Szene-Restaurants, auch in der gehobenen Gastronomie, die früher nicht den Ruf hatte innovativ zu sein. An der Bar gab es schon immer vegane Cocktails mit ausgefallenen Kreationen. Gastronomen haben reagiert und speziell in angesagten Häusern verlief die Anpassung auf dem Teller an die Verbraucher-Nachfrage rasant.
Im Umland von Berlin traf ich in einem Hotel auf die Barchefin Josephine. Neben der Bar stand eine kleine Tafel: VEGANER ZAUBERTRANK, 0,4 l, € 6,50. Spannend, das klingt gut. Voller Stolz präsentierte sie mir ihre Eigenkreation. Da stand er: Grün, sehr grün. Vermutlich das grünste Getränk der Geschichte. Wunderbar, kann ich nur sagen, erfrischend und lecker. Mit großen Augen wartete sie auf meine Beurteilung. Ich sah sie an und sagte: „Miraculix wäre begeistert!“ Wir mussten beide lachen. Am Abend saß ich wieder an der Theke und entschied mich für die alkoholische Variante. Mmmmmmmmhhh!
Die Mixtur blieb geheim. Soviel sei gesagt, es waren auch pürierte Erbsen und Broccoli im Zaubertrank. Top-Secret, hört man die meisten Köche und Gastronomen sagen. Wohl zurecht, zu schnell übernimmt ein Konkurrent das Meisterwerk und ruiniert es anschließend noch. „Eine vegane Kreation des Hauses mit Gemüse der Saison, Pilzen und als Basis Rosmarin-Kartoffelpüree. Mehr wird nicht verraten.“
Ich sitze in einem Hotel-Restaurant in Berlin-Reinickendorf. Sofort fällt auf, der Wald in Sichtweite, zwitschernde Vögel, ein Fuchs läuft in sicherer Entfernung gemächlich vorüber und ein angenehmer Wind rauscht durch den Blätterwald. Natur pur. Das macht Berlin aus, viel Grün und umgeben vom Land Brandenburg, dass für seine kleinen Seen und Flusslandschaften weltberühmt ist.
Der Urlaub beginnt mit dem ersten Schritt aus der S- und Regionalbahn, andere Verkehrsmittel sind natürlich auch willkommen. Ich staunte nicht schlecht, als ich auf der Rückseite des Hotels einen üppigen Garten entdeckte. Verwunschen mutete die Anordnung an, bestellt mit allerlei Früchten, Gemüsesorten der Saison, zwei Apfelbäumen, einem Kirschbaum, drei Birnenbäumen und, und, und. Sie kaufen aber auch zu, erfuhr ich später.
Vor mir ein königliches Mahl, serviert mit Kräutern und gehackten Zwiebeln auf einem Holzbrettchen. Er blieb stehen bis ich meinen ersten Bissen genussvoll zu mir genommen habe. Fragend, aber siegessicher schaute auch er mich mit großen Augen an. „Miraculix wäre begeistert!“ Ab sofort mein Spruch, leider hat er ihn nicht verstanden. Dann haben wir aber doch lachen müssen, als ich ihm von Josephines VEGANEN ZAUBERTRANK erzählt habe. Er kannte das andere Hotel vom Hörensagen.
Scheuen sie sich nicht den Kellner nach einer veganen Spezialität zu fragen, sie werden es nicht bereuen. Passionierte Köche lieben die Herausforderung und wachsen regelrecht über sich hinaus. Hotelküchen haben zu Unrecht den Ruf der schnellen Abfertigung von Reisebussen.
Als Veganer empfehle ich ihnen in diesem Bericht bewusst kein spezielles Hotel. Hören sie auf ihre Intuition und kehren sie ein. Sagen sie mit einem Lächeln auf dem Gesicht das Zauberwort: „Vegan.“ Wenn sie zufrieden waren steht es ihnen offen den gleichen Spruch zu verwenden. „Miraculix wäre begeistert!“ Keine Garantie ob er auch verstanden wird.
Herzlich Willkommen auf ihrem Weg zu einem glücklichen, beschwerdefreien Leben.
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